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Conservare i Limoni con il Sale: i Citrons Confits

Lo confesso, con i limoni ho un rapporto un pochino strano e rappresentano uno dei mie classici “alimenti – fissazione“, uno di quei cibi che per alcuni periodi sono fondamentali e metterei ovunque, per poi sparire per settimane, se non fosse che ho l’abitudine di bere acqua e limone ogni mattina a digiuno per reidratarmi a fondo e ridarmi un po’ di tono dopo le lunghe ore di sonno.

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L’idea in più dai popoli del deserto

Quando mi ritrovo ad avere un surplus di limoni in casa (vuoi per offerte, spesa, acquisti condivisi ecc…) una delle strategie che adotto per non mandarli a male è quella di preparare i Citrons Confits, un’idea veloce e semplice, ma che offre risultati a dir poco sorprendenti. Questa tecnica di conservazione (“confit” infatti in francese significa semplicemente “conservato“) nasce nei paesi del Maghreb (quelli del nord Africa, per intenderci) e prevede l’uso di limoni tagliati a spicchi e sale grosso, con l’eventuale aggiunta di erbe o spezie.

Come preparare i Citrons Confits

Ingredienti per un vaso da 750 ml
  • 4 – 5 limoni di piccole dimensioni, biologici e dalla buccia integra
  • circa 500 g di sale marino integrale
  • una decina di foglie di alloro
  • pepe nero in grani
  • semi di cardamomo

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Procedimento

La conservazione sotto sale non è legata alla formazione di batteri patogeni come il botulino o di muffe, ma il primo passaggio fondamentale resta sempre la pulizia. Procuriamoci quindi un vaso abbastanza capiente e facciamolo bollire in acqua per almeno 20 minuti. Naturalmente sostituiamo anche il coperchio qual’ora non fosse adeguato.

 

Mentre il vaso asciuga all’aria, laviamo con cura i limoni in acqua e bicarbonato, asciughiamoli con un panno pulito e tagliamoli in 6 spicchi.

Copriamo quindi il fondo del vaso con una manciata di sale in modo da creare uno strato di circa mezzo centimetro e disponiamo le prime fette di limone. Versiamo quindi nel barattolo qualche seme di cardamomo, una manciata di grani di pepe e 3 foglie di alloro ed aggiungiamo il sale in modo da ricoprire completamente le fette di limone. Continuiamo quindi in questo modo a formare i vari strati e copriamo l’ultimo con una generosa quantità di sale.

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Chiudiamo il vasetto e lasciamo riposare i nostri limoni al buio e al fresco per un periodo che va da un minimo di 30 ad un massimo di 50 giorni. Se non disponiamo di una dispensa fresca, possiamo lasciare i limoni tranquillamente in frigorifero per il tempo indicato.

Come utilizzarli nei nostri piatti

Dopo un lungo periodo di macerazione, durante il quale il sale prosciugherà completamente i limoni della loro acqua di vegetazione, resteranno le scorze. Queste si presenteranno più scure e morbide, perché cotte chimicamente dal sale, ma soprattutto avranno un sapore ed un profumo impareggiabile, poiché tutte le note agrumate del limone saranno incredibilmente esaltate.

Per consumarli basterà semplicemente rimuovere il sale e la polpa e diventeranno alleati straordinari in cucina: io ad esempio li adoro nelle marinature di tofu, seitan e verdure (specialmente quelle da grigliare), sono ottimi nelle insalate, nella preparazione di sughi, condimenti e spezzatini dal sapore esotico, ma anche per farcire i panini o per rafforzare il sapore di polpette, legumi e cereali. Usati per condire le zucchine gligliate assieme alla menta sono paradisiaci. Se siete dei veri appassionati di cucina etnica, non potete non utilizzarli nei vostri tajine!

3 risposte a "Conservare i Limoni con il Sale: i Citrons Confits"

  1. Una delle prime cose che mi è mancata qui al nord è il profumo dei limoni. Io sono cresciuta i mezzo a limoni e arance e mandarini e gelsomino e odore di mare. Poi i limoni, quelli grandi, che da noi si mangiano a fette col sale o lo zucchero, sono un must. Però questa ricetta non la conosco. Dalle mie parti non si fa, nonostante le influenze arabe.

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