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Yogurt di Soia e Anacardi

Da molto tempo stavo cercando la ricetta perfetta per preparare lo yogurt di soia in casa. Non mi rassegnavo all’idea di accontentarmi di uno yogurt liquido, con parecchio siero e acido.

Sono quindi partita con un approccio più “scientifico” ed ho cercato di capire quali fossero le caratteristiche che conferiscono allo yogurt compattezza, cremosità e rotondità di sapore.

Un presupposto fondamentale da ricordare è che lo yogurt è un alimento vivo, le cui caratteristiche dipendono certamente dal latte di partenza, ma anche dai microrganismi che sono alla base della sua preparazione.

In brevissimi termini, esistono varie specie di batteri anaerobi, i così detti fermenti lattici, che si nutrono degli zuccheri del latte per ricavare l’energia di cui hanno bisogno per poter sopravvivere attraverso una serie di reazioni chimiche che determinano la “respirazione cellulare“. Il prodotto di scarto di questa serie di reazioni chimiche è l’acido lattico, un composto blandamente acido che ha la capacità di alterare la struttura chimica delle proteine del latte trasformandolo in un alimento denso e dal sapore gradevole, il nostro amato yogurt.

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A differenza del latte vaccino, nel “latte” di soia abbiamo una quota bassa di zuccheri, che peraltro non hanno nulla a che vedere con il lattosio, lo zucchero del latte, motivo per cui non tutti i fermenti lattici sono adatti all’autoproduzione dello yogurt di soia. Anche la quota di proteine, sebbene di poco, è inferiore (2,94 g 100 g contro 3,28 g del latte vaccino intero), un aspetto importante da considerare per ottenere un buon prodotto ricco e corposo. La rotondità del gusto e la cremosità sono date invece dai grassi, poco rappresentati nel latte di soia.

Ecco quindi che è sufficiente una piccola aggiunta di grassi e proteine per ottenere un risultato sbalorditivo! Allo scopo ho scelto gli anacardi, perché dal sapore leggermente dolce e per l’alta concentrazione di nutrienti. Ho poi aggiunto una piccolissima quantità di zucchero che non andrà assolutamente a modificare il gusto finale dello yogurt e che fungerà da “catalizzatore” per la fermentazione lattica.

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Come starter ho deciso di utilizzare uno yogurt di soia pronto, dal momento che ciò mi dà la certezza di avere i ceppi batterci più adatti; se preferite acquistare dei fermenti liofilizzati, assicuratevi che siano adatti anche alla preparazione dello yogurt partendo da un latte vegetale.

Ingredienti per 1 litro di yogurt

1 lt di latte di soia al naturale a temperatura ambiente (in genere per preparare lo yogurt utilizzo quello di Lidl)
60 g di anacardi lasciati in ammollo per 8 ore
150 g di yogurt bianco di soia a temperatura ambiente (come starter apprezzo molto quello di Sojasun)
1 cucchiaino di zucchero di canna

Procedimento

Per prima cosa versiamo nel boccale del frullatore gli anacardi e lo zucchero; aggiungiamo quindi la metà del latte di soia.

Frulliamo il tutto alla massima velocità fino ad ottenere una crema molto omogenea ed aggiungiamo il restante latte di soia. Continuiamo quindi a frullare ancora per qualche istante in modo da mescolare perfettamente gli ingredienti.

Versiamo quindi la crema ottenuta in una pentola abbastanza capiente e senza coprirla portiamola a bollore. Abbassiamo la fiamma il più possibile e lasciamo sobbollire il composto per 1 minuto. Copriamo quindi il tutto e lasciamolo raffreddare.

Quando il latte avrà raggiunto la temperatura di circa 38°C aggiungiamo lo yogurt che avevamo lasciato a temperatura ambiente e mescoliamo delicatamente con una frusta in modo da miscelare alla perfezione i due ingredienti.

A questo punto possiamo avviare la fermentazione o con la yogurtiera o con un semplice vaso di vetro.

Con la yogurtiera

Accendiamo la yogurtiera e versiamo all’interno il mix di latte e yogurt; lasciamo quindi fermentare il tutto per circa 7 – 8 ore (anche se il risultato finale dipende molto dal modello di yogurtiera e dal tipo di prodotto che volete ottenere). Trascorso questo tempo, traferiamo lo yogurt in frigorifero ed aspettiamo almeno 6 – 8 ore prima di consumarlo.

Con la yogurtiera con i vasetti in dotazione

Prima di miscelare lo yogurt al latte azioniamo la yogurtiera lasciando i vasetti all’interno in modo da preriscaldarli. Quando siamo pronti versiamo il mix di latte e yogurt nei vasetti avendo cura di non riempirli fino all’orlo e chiudiamoli. In questo caso 7 ore di fermentazione saranno perfette per un risultato ottimale. Come prima, lasciamo riposare lo yogurt in frigorifero per almeno 6 ore prima di gustarlo.

Senza yogurtiera

Lo yogurt può essere preparato in casa senza la yogurtiera, semplicemente mettendo in pratica alcuni piccoli accorgimenti.

Procuriamoci un barattolo in vetro con la chiusura ermetica della capacità di almeno 1,2 lt, laviamolo quindi con la massima cura e trasferiamolo in forno (togliendo la guarnizione) a 130°C per 20 minuti, in modo da sterilizzarlo.

Lasciamolo quindi intiepidire il vaso a temperatura ambiente, reinseriamo la guarnizione in gomma e versiamo il mix di latte e yogurt al suo interno. Avvolgiamo quindi il vaso sigillato in una coperta e riponiamolo nel forno spento, lasciando la lampadina accesa.

Dopo 8 – 10 ore di fermentazione e la successiva maturazione in frigorifero il nostro yogurt sarà pronto, cremoso, denso e acido al punto giusto!

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Il risultato finale…

Il nostro yogurt si conserverà benissimo in frigorifero fino a 4 – 5 giorni (non avrete difficoltà a finirlo in tempo, ve lo assicuro) e potrete gustarlo a merenda o colazione, ma anche utilizzarlo come ingrediente per tantissime ricette dolci e salate.
Ricordatevi di tenerne da parte 150 g (o un vasetto); vi servirà come starter per preparare nuovamente lo yogurt! 😉

Link utili

Per saperne di più sui processi chimici alla base della fermentazione lattica: http://www.chimica-online.it/biologia/fermentazione-lattica.htm

Per saperne di più sui valori nutrizionali del latte di soia e di quello vaccino, ma anche di tantissimi altri alimenti e prodotti: http://www.valori-alimenti.com/

Come primo starter ho utilizzato lo yogurt di soia bianco di Sojasun Bifidus, eccovi il link alla scheda prodotto ufficiale: http://www.sojasun.it/it/prodotti/p/alternative-vegetali-allo-yogurt/naturale-senza-zucchero/bifidus-bianco-naturale-250-g

Personalmente preparo il mio yogurt casalingo con la yogurtiera Silvercrest, acquistata da Lidl per poco meno di 15,00 €. E’ un prodotto che viene riassortito solamente in alcuni periodi dell’anno, dall’ottimo rapporto qualità – prezzo. L’apparecchio è essenziale e di una facilità di utilizzo estrema; affidabile, lo adopero con regolarità da ormai 3 anni. Vi lascio il link alla scheda prodotto del sito ufficiale di Lidl Italia: http://www.lidl-service.com/cps/rde/SID-ED05F9AF-2F8CDDD9/lsp/hs.xsl/product.html?id=124470684&rdeLocaleAttr=it&title=Yogurtiera

Per quanto riguarda i barattoli a chiusura ermetica, diciamo che ormai sono reperibili un po’ ovunque, dai supermercati meglio forniti ai negozi di casalinghi, Ikea compresa… In ogni caso vi lascio il link Amazon! https://www.amazon.it/Rocco-Bormioli-292075-Contenitore-Trasparente/dp/B000SIVS5K/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1523612248&sr=8-4&keywords=contenitori+ermetici+vetro

3 risposte a "Yogurt di Soia e Anacardi"

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