Bevande e formaggi vegetali · Cibo · Trucchi di Autoproduzione

Formaggio fresco (di soia) alle olive

Una delle mie nuove avventure è la caseificazione vegetale. E’ un mondo nuovo e per alcuni versi ancora relativamente poco esplorato dove tutti stanno aggiungendo qualcosa di interessante. Anch’io quindi voglio fare la mia parte, cercando di ricreare sapori interessanti partendo da ingredienti semplici e di facile reperibilità.

Date un’occhiata a come preparare la feta di mandorle in questo post!

L’unico vero formaggio vegetale propriamente detto resta il tofu, estremamente diffuso in Oriente, dove i formaggi così come noi li conosciamo non esistono. Questo prodtto antichissimo è infatti l’unico formaggio vegetale ottenuto dalla cagliata del latte di soia, ovvero dalla separazione della parte proteica del latte da quella acquosa (siero).

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Gli altri derivati in commercio sono trasformazioni del tofu, o prodotti di fermentazione di altri legumi o frutta secca, oppure conglomerati di amidi e grassi vegetali, specialmente quelli ottenuti dal cocco.

La cosa che però mi lascia sempre perplessa è la scelta di creare formaggi partendo dai burri vegetali e la falsa credenza secondo cui “vegetale” sia sempre “sano“. Molti cibi industriali “Vegan Ok”, di cui si stanno riempiendo gli scaffali dei supermercati, infatti, sono sì 100% vegetali, ma contengono comunque ingredienti non benefici per la nostra salute.

Uno studio del 2016 in particolare (di cui vi ho messo il link in basso), ha coinvolto due gruppi di pazienti sovrappeso ed obesi, cui giornalemente venivano offerte una porzione di formaggio ad alto contenuto di grassi: Cheddar al primo gruppo e formaggio vegan a pasta dura al secondo. Immediatamente dopo il pasto è stata quindi misurata la proteina C reattiva, un importante marker dell’infiammazione. I risultati anche nel medio periodo sono chiari, il grado di infiammazione che generano i due prodotti è sovrapponibile, se non in alcuni casi maggiore per il formaggio vegetale.

Nessuna lobby dietro questo studio, ma semplicemente il fatto che il nostro corpo non fa distinzioni di classe ed un grasso saturo, che sia di origine vegetale o animale resta sempre tale _e poco salutare_ per il nostro organismo.

Ecco quindi la mia necessità di creare delle alternative vegetali, ma anche proteiche e nutrienti, che possano avere tranquillamente la valenza di secondo piatto e che siano buone!

Vi propongo qui una ricetta facilissima, decisamente economica e davvero interessante. Occorre un po’ di pazienza e manualità, ma per il risultato finale ne vale la pena.

Ingredienti per due formaggetti da circa 150 g

250 g di tofu al naturale
125 ml di yogurt di soia al naturale, senza zuccheri aggiunti
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaino e mezzo di sale marino fino
1/2 cucchiaino di lievito alimentare a scaglie (opzionale)
3 cucchiai di olive verdi in salamoia, già private del nocciolo

Procedimento

Mettiamo in un mixer il tofu tagliato in pezzi grossolani e lo yogurt di soia. Frulliamo il tutto ad intermittenza un paio di volte, in modo da ottenere un composto omogeneo, ma granuloso.

Aggiungiamo quindi tutti gli altri ingredienti e le olive tritate precedentemente in modo grossolano. Ricominciamo a frullare con l’intermittenza al massimo 3 o 4 volte, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Versiamo quindi la nostra crema in un colino rivestito da un telo pulito con detersivo neutro (non deve sapere di sapone), oppure versiamolo in due fuscelle, avendo cura che siano sopraelevati. Uno scolapasta potrebbe fare tranquillamente al caso nostro.

Copriamo quindi il tutto con un secondo telo pulito e lasciamo riposare il nostro formaggio a temperatura ambiente per le prime 8 ore, in modo che si avvii una leggera fermentazione.

Trascorso questo tempo, appoggiamo lo scolapasta su una ciotola abbastanza capiente in modo che il formaggio sia ancora sospeso e non immerso nel siero, che nel frattempo continuerà ad uscire. Trasferiamolo quindi in frigorifero, possibilmente nel ripiano più in alto, ed aspettiamo almeno due giorni prima di consumarlo.

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Il nostro formaggetto è a questo punto ancora abbastanza tenero (più o meno avrà la consistenza della ricotta, per intenderci); potremo quindi spalmarlo sul pane oppure utilizzarlo per farcire le torte salate oppure per condire la pasta e le verdure stufate in padella.

Bibliografia e siti utili

J Nutr Sci. 2016; 5: e9. Published online 2016 Feb 9. doi: 10.1017/jns.2015.40

Consumption of a high-fat meal containing cheese compared with a vegan alternative lowers postprandial C-reactive protein in overweight and obese individuals with metabolic abnormalities: a randomised controlled cross-over study [Elieke Demmer,1 Marta D. Van Loan,1,2 Nancy Rivera,1 Tara S. Rogers,1 Erik R. Gertz,2 J. Bruce German,3,4 Angela M. Zivkovic,1 and Jennifer T. Smilowitz3,4,*]

Per acquistare le fuscelle su Amazon. Anche se in alcuni casi sono incluse nelle confezioni dei formaggi in vendita al banco frigo, specialmente per la ricotta fresca. Io, per esempio, ho recuperato le mie in questo modo tanto tempo fa. In questo modo sono gratis e ridurremo gli sprechi! 😉

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