Cibo · Pane e lievitati · Ricette · Trucchi di Autoproduzione

Pane semintegrale a lunga lievitazione

Non credo possa esistere nulla di più semplice e buono del pane fatto in casa e non credo esista nulla di più antico dell’atto di prepararlo.

Panificare in casa è però in realtà una vera e propria arte, piena di trucchi e segreti che ho potuto apprendere solamente nel tempo con moltissima pratica, ma la soddisfazione che offre è sempre impagabile. Soddisfazione che vorrei iniziare a condividere con voi!

Partiamo quindi con qualcosa di “semplice”, un ottimo pane semintegrale senza sale e a lunga lievitazione, una ricetta base da cui poi realizzare infinite varianti.

Ingredienti per una pagnotta di circa 600 g

250 g di farina integrale
250 g di farina di grano duro
300 ml di acqua tiepida _la dose di acqua è indicativa e dipende dal grado di umidità delle farine che state utilizzando_
2 cucchiai di lievito madre essiccato

farina di grano duro per la spianatoia

Procedimento

Preparare il pane in casa dal punto di vista operativo è piuttosto semplice, ciò che però conta moltissimo è il rispetto dei tempi di attesa e delle temperature: il pane è infatti un alimento vivo ed essenziali sono le tecniche che consentono di mantenerlo tale!

Per prima cosa disponiamo le due farine al centro della spianatoia, aiutandoci con una spatola arieggiamole e mescoliamole in modo da separare eventuali grumi e renderle il più possibile omogenee.

Raccogliamo quindi nuovamente le farine al centro della spianatoia e disponiamole in modo da formare la classica fontana. Creiamo al centro un foro e sistemiamovi i due cucchiai di lievito madre.

Iniziamo quindi ad aggiungere al centro l’acqua poco per volta ed iniziamo ad impastare. Aiutandoci con la parte interna del polso tiriamo l’impasto e rigiriamolo su sè stesso senza strapparlo; rigiriamo quindi il panetto di 90 gradi e ripetiamo nuovamente questo procedimento. La stiratura e la piegatura del panetto andrà ripetuta più volte.

Questa fase richiede una certa dose di forza e di pazienza, ma è essenziale per creare una maglia glutinica di buona qualità, che sarà in grado di supportare la lunga lievitazione e permetterà poi al nostro pane di diventare soffice e digeribile.

Diamo quindi al nostro panetto una forma circolare e sistemiamola in una ciotola in acciaio o pyrex dal fondo leggermente infarinato, copriamo quindi il contenitore con un piatto e siamo quindi pronti per la lievitazione!

Nella panificazione domestica la lievitazione che mi ha dato i migliori risultati è quella in forno leggermente preriscaldato. Per realizzarla basterà semplicemente porre l’impasto nel ripiano intermedio, chiudere il forno _che poi non dovrà più essere aperto_ ed impostare il riscaldamento alla massima temperatura per 1 minuto, trscorso il quale  dovremo spegnere il forno. Da questo momento calcoleremo le 18 ore di lievitazione.

Con il trucco del preriscaldamento  si raggiungerà la temperatura di circa 30°C, perfetta per la lievitazione. L’ambiente chiuso ed isolato del forno sarà poi utile per evitare spiacevoli sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere il risultato finale.

Trascorse le 18 ore, togliamo finalmente l’impasto dal forno. Rimarrete sorpresi nel vedere il suo volume quasi triplicato e l’abbondanza di bollicine chi si saranno formate al suo interno, segno che il nostro lievito ha lavorato alla perfezione.

Se volete scoprire di più sui segreti della lievitazione ed altri trucchi, date un’occhiata a questo post!

Riversiamo quindi l’impasto al centro della spianatoia leggermente infarinata e diamo al massimo altri due giri all’impasto. Ripieghiamo quindi i quattro angoli su loro stessi, cavolgiamo il panetto e ruotiamolo con la mano sinistra, mentre la destra darà una bella forma circolare.

E’ importante lavorare poco il pane in questa fase perché altriementi si corrono due rischi: il primo è quello di far uscire l’aria inglobata nell’impasto durante la lievitazione, mentre il secondo è quello di rafforzare ulteriormente la maglia glutinica. L’effetto finale sarebbe quindi un impasto gommoso ed un pane troppo compatto e non gradevole.

Copriamo quindi il nostro pane con la stessa ciotola in cui lo avevamo fatto lievitare e lasciamolo riposare per altri 30 minuti direttamente sulla spianatoia. Nel frattempo riscaldiamo il forno in modalità statico a 240°C e mettiamo sul fondo una pirofila riempita con acqua.

Questo passaggio è essenziale perché consentirà di mantenere la giusta umidità all’interno del forno ed eviterà la formazione di una crosta eccessivamente dura o di un pane troppo tostato fuori e quasi crudo all’interno. Se disponete della funzione vapore nel vostro forno, questo passaggio potrà essere tranquillamente omesso.

Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, traferiamo il pane in una teglia rivestita con carta forno ed inforniamo! Occorreranno circa 30 minuti di cottura per la parte superiore della pagnotta, dopo di ché, per ottenere una doratura uniforme, occorrerà capovolgere il pane (su su, non siate scaramantici!) e completare la cottura per altri 15 minuti.

Togliamo quindi la pagnotta dal forno e facciamola raffreddare sopra ad una griglia prima di tagliarla a fette. Nel frattempo godetevi il meraviglioso profumo e lo scrocchiare della crosta. Per quanto mi riguarda, sono fra le cose belle della vita! 😉

3 risposte a "Pane semintegrale a lunga lievitazione"

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