Alimentazione funzionale · Cibo · Trucchi di Autoproduzione

Minima spesa, massima resa: la polvere lievitante fatta in casa

Lo ammetto, il tema della lievitazione non ha mai destato in me alcun tipo di sensibilità fino a quando ho iniziato ad occuparmene e preoccuparmene per due motivi, il primo la mia scelta di evitare il più possibile i prodotti di origine animale ed il secondo la conoscenza con la nostra Eliana. La mia passione per la chimica e per l’autoproduzione ha poi fatto il resto! 😉

Il lievito e la dieta vegetariana

Come ormai tutti hanno ampiamente avuto modo di leggere, il tema della lievitazione è molto dibattuto all’interno della comunità vegetariana per via della possibile presenza di stabilizzanti di origini animale. Gli imputati sono gli stabilizzanti E 470a, ovvero acidi grassi (lo stearico, il palmitico, l’oleico ed il miristinico) salificati con sodio, potassio oppure calcio.

In genere questi acidi grassi sono di origine vegetale, ma esiste la possibilità dell’estrazione di queste sostanze dagli scarti di macellazione di bovini e suini, per cui nel dubbio sarebbe bene contattare l’azienda oppure evitare il prodotto.

Il lievito e le intolleranze

Per quanto rigurada le intolleranze alimentari (di cui Eliana aveva dato una spiegazione più che esaustiva qui), quella al lievito è una delle sempre più rappresentate. Il responsabile principale sarebbe il lievito di birra (coltura monocellulare di Saccharomyces cerevisiae) o per meglio dire dei suoi sottoprodotti di fermentazione, che possono generare infiammazione ed alterazione della flora intestinale, crampi, gonfiore e spasmi, ma anche mal di testa o senso di debolezza.

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Sebbene le diagnosi di intolleranza al lievito siano ancora molto dibattute, le persone che riferiscono questo disturbo trovano effettivamente sollievo nell’eliminazione degli alimenti lievitati dalla loro dieta. Alcuni, per esempio, riescono a tollerare pane, focacce o pizze prodotte con il lievito madre, una colonia pluriceppo formata da lieviti e batteri, mentre per altre risultano nocivi anche le polveri lievitanti che si trovano normalmente in commercio.

Ecco che per queste persone tutto ciò che è panificazione e prodotti da forno desta non pochi problemi, specialmente nel nostro amato Paese.

Basta pensare da chimico e si trova la soluzione!

Per capire quindi come sostituire il lievito è una buona idea quella di ragionare sul perché si verifica il fenomeno della lievitazione ed in questo senso una grande mano ci viene offerta dalla chimica.

Un prodotto da forno lievita, ovvero si gonfia e diventa soffice, perché “l’aria” all’interno dell’impasto esposta ad alte temperature tende a dilatarsi. Ecco quindi vedersi formare quelle deliziose occhiature simbolo di morbidezza e sofficità.

In alcuni casi, come nelle meringhe o nel pan di spagna, è la semplice aria inglobata all’interno degli albumi o dell’acquafaba montati a neve a dilatarsi e a generare l’aumento del volume del prodotto finito, ma in genere la lievitazione dipende dall’anidride carbonica.

Nella lievitazione naturale, l‘anidride carbonica viene prodotta dalla respirazione dei microrganismi che abbiamo inglobato nell’impasto. Questi infatti durante le ore di lievitazione, si nutrono dell’amido presente nella farina, lo scompongono in glucosio e lo trasformano in energia che permette loro di vivere e moltiplicarsi. La risultanza di questo processo è l’emissione di alcol ed anidride carbonica: in cottura l’alcol evaporerà, mentre l’anidiride carbonica si dilaterà permettendo così di ottenere un pane soffice e più digeribile.

Nella lievitazione chimica, l’anidride carbonica viene prodotta in modo rapido per reazione fra un sale acido ed uno basico. A questo scopo si possono usare vari tipi di sali acidi, ad esempio sali acidi di fosforo (fosfato monocalcico, pirofosfato di sodio, fosfato acido di sodio e alluminio, fosfato dicalcico…), tutti assolutamente innocui per la nostra salute, abbinati al sale basico per antonomasia: il bicarbonato di sodio.

Il bicarbonato di sodio può inoltre agire da agente lievitante singolo se nell’impasto sono presenti ingredienti che conferiscono acidità, come ad esempio yogurt (acido lattico), aceto (acido acetico) oppure succo di agrumi (acido citrico).

Un classico esempio di lievitazione di questo tipo è il soda bread americano, la cui lievitazione si verifica per la combinazione di latticello e bicarbonato di sodio all’interno dell’impasto.

In alternativa, per avere una lievitazione chimica più… “naturale” è possibile ricorrere alla vecchia miscela lievitante costituita da cremor tartaro (idrogeno tartarato di potassio) e bicarbonato di sodio.

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L’acido tartarico è uno degli acidi più rappresentativi del vino, mentre il suo sale di potassio, il cremor tartaro per l’appunto, può trovrsi come deposito sul fondo di alcune bottiglie. E’ quindi un composto organico di derivazione totalmente chimica o vegetale. In passato compariva nelle vecchie polveri lievitanti “istantanee”, ma è ormai stato sostituito da altri sali opportunamente stabilizzati, come per esempio quelli di fosforo sopra citati, che danno la reazione con il bicarbonato più lentamente.

Ed ora passiamo alla pratica!

La polvere lievitante possiamo tranquillamente prepararla in casa con soli tre ingredienti. Sarà perfetta sia per le ricette dolci che per quelle salate e potremo utilizzarne due cucchiaini ogni 500 g di farina. 😉

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100 g di cremor tartaro, acquistabile facilmente online oppure in farmacia,

45 g di bicarbonato di sodio

55 g di amido di mais

Pesiamo con molta accuratezza gli ingredienti, setacciamo l’amido di mais in una ciotola in vetro pulita e perfettamente asciutta. Aggiungiamo quindi uno alla volta i sali e mescoliamo accuratamente. Potremo conservare la nostra polvere lievitante in un contenitore ermetico riposto in un luogo asciutto per diverso tempo.

La reazione fra cremor tartaro e bicarbonato di sodio è molto rapida, motivo per cui la miscela lievitante ben setacciata andrebbe aggiunta nelle ultimissime fasi della preparazione, subito prima di infornare l’impasto.

Ed ora scatenatevi con i dolci! 😉

Linkografia

Dario Bressanini, Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?, Le Scienze Blog

Elisabetta Pacifici, Cosa mangiare se si soffre di intolleranza al Lievito?, Il giornale del cibo

Ilaria De Lillo, Intolleranza al Lievito: ecco come sostituirlo nelle Ricette, Il giornale del cibo

Gian Luigi Vavassori, L’Approfondimento: gli Acidi del Vino, Oeno

Giulia D’Alessandro, E470 – Sali degli Acidi Grassi, My Personal Trainer

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3 thoughts on “Minima spesa, massima resa: la polvere lievitante fatta in casa

  1. wow!! Voglio provare subito. Uso sempre e solo lievito di birra per i miei panificati…e non mi sono mai addentrata troppo nel mondo della lievitazione/lieviti madre. Temo fra l’altro di avere fastidi legati al lievito di birra..e diciamo che sono ancora alla ricerca del lievito giusto per me ! Proprio ieri leggevo un articolo sul soda bread. Oggi il tuo articolo. Direi che l’universo mi sta inviando segnali! 🙂 grazie intanto per la spiegazione chimica. Sempre interessante!

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    1. Figurati! La ricetta che ho proposto è perfetta sia per le ricette dolci che per quelle salate, anche se la resa non è identica a quella del lievito di birra. Però puoi sempre sperimentare fino a trovare le tue ricette perfette!
      Sul blog parliamo spesso di intolleranze e le idee senza lievito saranno sempre di più! 😉

      Liked by 1 persona

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