Alimentazione funzionale · Fitoterapia ed altri rimedi

Il cibo che ci ama: il wasabi

Quasi tutti lo vediamo nei ristoranti asiatici in un angolino del nostro piatto di sushi, siamo un po’ insospettiti da questa pappetta verde, ne prendiamo una puntina, la assaggiamo e ci ritroviamo un boccone minuscolo ed insopportabilmente piccante.
Ecco a voi il wasabi!

Che cosè?

Quella del wasabi (Wasabia japonica) è una pianta piuttosto rara: cresce solamente nelle aree di montagna del Giappone e la sua coltivazione è estremamente complessa. Appartiene alla famiglia delle Crucifere, la stessa di ravanelli, rape, rucola, cavoli ecc.

La parte utilizzata in cucina è la radice grattugia finemente, da cui si ottiene una pasta di un colore verde molto intenso e dall’aroma estremamente forte e pungente, per l’alta presenza di composti chiamati isotiocianati (ITC).

Come si usa?

Il suo uso tradizionale lo vede come condimento per il sushi, dove una piccolissima quantità andrebbe messa fra la pallina di riso ed il pesce, oppure sciolto nella salsa di soia, per accompagnare il sashimi.

Attualmente compare in molti snak ed è ottimo per dare sapore e carattere ad alcune salse o marinate; io lo trovo ottimo insieme alla maionese di soia oppure per marinare il tofu, assieme ad aglio tritato e tamari.

Nei supermercati si può trovare sia in pasta, in un tubetto simile a quello della maionese, sia in polvere, da reidratare con acqua.

Occorre però fare molta attenzione al momento dell’acquisto e leggere bene le etichette, diffidando dei prodotti a buon mercato: il wasabi è infatti piuttosto raro e costoso, motivo per cui è soggetto a numerose falsificazioni, la più comune delle quali è una pasta ottenuta dal più comune rafano, colorato di verde con l’aggiunta di clorofilla.

Perchè fa bene?

Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di radice di wasabi (che in effetti potremmo consumare molto difficilmente in un unico pasto) contengono una buona quota di zuccheri ed acqua, quantità piuttosto elevate di potassio, magnesio e fosforo ed alti livelli di vitamina A e C.

Le sostanze che rendono invece il wasabi sorprendentemente interessante dal punto di vista terapeutico sono gli isotiocianati, le stesse che conferiscono il suo caratteristico sapore piccante.

Quando ingeriamo una piccola quantità di wasabi, questi composti scatenano nel nostro organismo un forte senso di bruciore a livello delle mucose di naso e bocca, assieme a lacrimazione agli occhi. Ciò accade perchè gli isotiocianati attivano alcuni centri preposti alla percezione del dolore; il nostro corpo risponde quindi con il rilascio di sostanze ad azione analgesica ed antinfiammatoria, necessarie a riportarci alle condizioni fisiologiche. Questo sorprendente meccanismo ha potenzialità enormi e sono in corso numerosi studi indipendenti per valutarne l’effettiva attività analgesica, con la speranza di creare nuovi trattamenti con effetti collaterali inferiori a quelli esistenti.

Un altro importante effetto di questa radice si riconosce proprio nel suo uso tradizionale: in Giappone il wasabi accompagna il pesce crudo non solo per il suo aroma, ma anche per il suo forte potere antisettico. Gli isotiocianati, in particolar modo L’allil-tiocianato, e gli oli essenziali presenti nella radice hanno dimostrato importanti effetti su alcuni dei principali batteri contaminanti il cibo (Escherichia coli e Staphylococcus aureus), tanto da candidarsi come potenziali conservanti di origine naturale, senza _almeno per il momento_ effetti collaterali dimostrati.

L’intera pianta presenta inoltre una grande quantità e varietà di antiossidanti e sostanze protettive, capaci di neutralizzare i radicali liberi. Se pensiamo che la nostra vita quotidiana ci costringe ad un contatto massiccio con queste molecole (stress, cibi raffinati, inquinamento, fumo di sigaretta sono solo le più comuni fonti), questo aspetto è essenziale: i radicali liberi sono infatti fra i responsabili di invecchiamento e degenerazione cellulare, fenomeno alla base di alcune delle malattie più pericolose e temute dei nostri tempi.

Non ultimo, il wasabi è un potente disintossicante, agendo in modo specifico sul fegato, dove risiedono i principali enzimi che neutralizzano e rendono eliminabili le sostanze estranee all’organismo e potenzialmente dannose. E’ quindi un’ottima idea fare brevi periodi di depurazione con il wasabi ed in commercio esistono allo scopo numerosi integratori.

Questo detox è perfetto sia nei cambi di stagione che dopo periodi di eccessi alimentari o al termine di trattamenti farmacologici importanti (in questo caso chiedendo sempre il parere del medico), ma è perfetto anche per chi ha problemi di pelle impura ed acneica oppure per preparare l’organismo ad altri trattamenti.

Bibliografia

A Potent and Site-Selective Agonist of TRPA1. [Takaya J, Mio K, Shiraishi T, Kurokawa T, Otsuka S, Mori Y, Uesugi M.]

Antibacterial Activities of Wasabi against Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus. [Lu Z, Dockery CR, Crosby M, Chavarria K, Patterson B, Giedd M.]

Investigation of total phenolic, total flavonoid, antioxidant and allyl isothiocyanate content in the different organs of Wasabi japonica grown in an organic system. [Shin SW, Ghimeray AK, Park CH.]

Inhibitory effects of Japanese horseradish (Wasabia japonica) on the formation and genotoxicity of a potent carcinogen, acrylamide. [Shimamura Y, Iio M, Urahira T, Masuda S.]

A sulforaphane analogue that potently activates the Nrf2-dependent detoxification pathway. [Morimitsu Y, Nakagawa Y, Hayashi K, Fujii H, Kumagai T, Nakamura Y, Osawa T, Horio F, Itoh K, Yamamoto M, Uchida K.]

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8 risposte a "Il cibo che ci ama: il wasabi"

    1. Figurati!!
      In effetti in Occidente è un ingrediente piuttosto sottovalutato (anche perché è molto difficile reperire quello originale) e richiede una certa sensibilità per poter essere utilizzato in cucina.
      In realtà ha proprietà straordinarie e non dovremmo farne a meno! 😉

      Piace a 1 persona

  1. Non dimenticherò mai quella volta che, mangiando giapponese, distrattamente ho spalmato quella pastina verde a base di rafano su quello che stavo mangiando. Sono stata anche generosa e poi…ti giuro che pensavo che sarei morta! Proprio io che non amo in genere le salse e non le adopero quasi mai ma quel colore verde acido mi ha ingannata. Poi ho capito perché mettono sempre delle piccole porzioni. Chissà se avrò mai il coraggio di assaggiare l’originale…Laura

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